La lavorazione dei formaggi a pasta filata presenta due passaggi fondamentali:
la cagliata e la filatura.
la cagliata e la filatura.
Il latte appena munto ha un valore di pH vicino alla neutralità (circa 6.5 – 6.7), in queste condizioni le caseine sono presenti in soluzione formando micelle (piccole sferette). Aumentando l’acidità del latte con l'aggiunta del caglio, queste sferette si rompono e le proteine si aggregano formando la cagliata. La parte acquosa si separa dalla parte solida e si crea così il siero che può essere utilizzato per la preparazione della ricotta.
La cagliata viene successivamente sottoposta ad un processo termico in acqua a circa 90°C, che rende le proteine plastiche e filamentose. Grazie a questo procedimento è possibile lavorare la pasta allungandola e dandole la forma desiderata. La filatura della pasta dona a questi formaggi una consistenza particolare.
Il Caciocavallo è un formaggio a pasta filata, stagionato, di latte vaccino, noto per la sua forma tondeggiante e per la “strozzatura” nella parte alta, a cui viene legata la corda per appenderlo durante la stagionatura.
